Dendeng
balado, masakan khas Sumatra Barat ini memang kurang popular di banding rendang
atau sate padang. Mungkin karena tidak sepopuler rendang, tidak semua rumah
makan/warung nasi padang menyediakan menu ini kecuali rumah makan padang yang
cukup besar dan komplit.
Dan
jangan heran jika teman-teman memesan menu dendeng balado, penampakan dan
citarasanya akan berbeda antara satu rumah makan padang dengan rumah makan padang
lainnya. Ada yang potongan dagingnya kering dan renyah, diatasnya diberi bumbu
cabe merah. Ada yang tekstur dagingnya empuk dengan bumbu cabe berminyak, seperti ini;
Resepnya aslinya tidak memakai kentang, tapi saya tambahkan kentang karena request Pak suami.
Dendeng Balado Basah |
Saya
mengenal dendeng balado sejak menikah karena Pak Suami berasal dari Sumatra
Barat. Seperti kebanyakan perantauan asal Sumbar, walaupun mereka tinggal lama
diperantauan soal selera tidak bisa move
on, jadi mewariskan resep masakan tradisonal keluarga itu seperti
keharusan. Nggak heran bulan-bulan
pertama menikah, saya ditraining beberapa masakan khas Sumbar, dua diantaranya rendang
dan dendeng balado.
Boleh
baca resep rendang
Mungkin
karena selera orang Sumbar yang merantau susah
move on dari resep warisan leluhurnya
dan banyaknya orang Sumbar yang merantau, rumah makan padang mudah ditemui di manapun,
termasuk di luar negeri, hingga akhirnya
menjadi selera orang Indonesia. Selain karena citarasa pedas dan kaya rempah yang membuat masakan
padang enak, khas dan menggugah selera.
Dendeng Balado
Untuk saya yang awam
soal kuliner dan baru menjajaki masakan padang di rumah makan – rumah makan padang Jabodetabek, hanya mengenal dua jenis dendeng balado yaitu dendeng balado basah
dan kering.
Saya sebut dendeng balado
kering karena dendeng nampak kering alias tanpa kuah dengan bumbu cabe yang diletakkan
di atasnya. Dendeng jenis ini yang umum di temui di banyak rumah makan padang Jabodetabek
(karena saya baru menjelajah rumah makanpadang di Jabodetabek dan
Bandung, semoga suatu saat bisa langsung di Sumbar). Dendeng balado basah, dengan
bumbu cabe berminyak.
Setelah saya membaca-baca
artikel pakar kuliner Bondan Winarno, saya menjadi tahu ternyata ada 4 jenis
dendeng yang ada di Sumbar, yaitu dendeng balado, dendeng batokok,
dendeng lambok dan dendeng baracik.
Dendeng balodo adalah irisan daging tipis yang digoreng garing
lalu disiram sambal berwarna merah. Proses pembuatannya, irisan daging mentah dibumbui
cabai lalu di jemur sampai kering, kemudian di goreng saat akan di sajikan.
Tekstrurnya garing dan renyah.
Dendeng batokok adalah dendeng khas Bukitinggi. Istilah batokok
diambil dari cara memasak dendeng ini yang dengan cara ditokok-tokok atau
dipukul-pukul. Jadi daging mentah di rendam dalam bumbu lalu diiris tipis,
setelah itu dipukul-pukul batu atau cobek agar seratnya pecah, lebih tipis dan
lebar, bumbu pun ikut meresap. Daging ini kemudian dibakar setelah
matang, dilumuri dengan minyak tanak dan bumbu cabai.
Dendeng Lambok, Irisan daging sapi yang direbus dengan bumbu balado
sampai menyisakan kuah minyak. Tapi tidak menggunakan santan jadi kuahnya
berasal dari minyak. Ciri khas lain dari dendeng balado basah ini bumbunya
pedas asam karena di tambahkan tomat dan asam jawa.
Dendeng Baracik. Ini adalah dendeng khas Minangkabau. Dendeng ini
dibuat dari potongan tebal bagian dada sapi kemudian dijemur agar layu setelah
dilumuri bumbu. Proses pelayuan berlanjut di dapur yang panas dan penuh asap.
Dendeng ini disajikan dengan mengiris dari bongkahan daging layu itu kemudian
digoreng dan dibumbui bumbu cabai bertomat.
Dari keempat macam dendeng balado diatas, dendeng balodo yang biasa saya masak mirip dengan dendeng lambok atau mungkin termasuk jenis dendeng lambok.
Kenyatannya, jarang
sekali saya menemukan dendeng yang nama dan penampakannya seperti 4 jenis
dendeng di atas. Misalnya saya pernah memesan dendeng batokok, di rumah makan padang A berbumbu cabai merah,
dirumah makan padang lain berbumbu cabai hijau, ada yang citarasanya asam
pedas, ada yang full pedas. Mungkin
karena dalam dunia kuliner tidak ada standar baku jadi satu resep bisa
dikreasikan dengan beragam tapi itulah yang membuat dunia kuliner selalu
menarik dan bisa terus bertambah keragamannya, tak habis untuk dijelajahi
rasanya.
Oh ya menurut saya dendeng
balado basah versi resep keluarga suami lebih
mudah membuatnya di banding rendang, waktu memasaknya lebih singkat, campuran
bumbunya lebih simple walaupun tetap
campuran rempahnya harus tercium dan terasa karena ini yang memperkaya
citarasanya.
Boleh baca resep dendeng balado
Jika teman-teman ingin
mencoba membuatnya, saya bocorkan nih tip dan trik cara memasaknya;
Irisan daging harus tipis
agar bumbu meresap, lebih gurih dan empuk.
Jika saat memasak kuah
mengering dan daging masih belum lembut, tambahkan air panas, agar daging cepat empuk.
Tomat ditambahkan setelah
daging agak empuk, begitu juga kentang (jika ingin ditambahkan kentang). Tomat akan menambah
citarasa asam dan gurih.
Saat memasak sesekali diaduk agar bumbu tidak mengerak di dasar wajan.
Jangan lupa menambahan rempah karena mempengaruhi citarasa dan wangi.
Selamat mencoba membuat dendeng balado, Teman.
huwow! looks yummy!
BalasHapuswaah saya termasuk yang suka banget sama masakan padang, mbak meski bukan orang padang. hihi
BalasHapusDibanding rendang, aku jauuuh lbh suka dendeng balado :). Mungkin krn lebih pedas :D. Dan tekstur dagingnya ga gampang nyangkut di gigi seperti rendang hahahah :p
BalasHapusGa masalah sih yg basah ato kering, aku suka dua2nya mba. Kalo mama dulu srg bikin yg basah. Dan slalu dibuat pedaaaaas krn kita sekeluarga memang batak pecinta pedas :D.
Pernah coba yg dendeng balado kering, awaknya underestimate ga bakal pedes. Tp ternyata yg aku coba, pedesnya nampol juga :D. Pokoknya ga pernah bosanlah kalo udh dimasakin dendeng balado ini
kmrn sy bikin tanpa resep ternyata salah. Daging direbus dulu baru iris tipis. Goreng deh kasih bumbu merah...
BalasHapustapi tetap enak kan Mba hehehe
BalasHapus