Kamis, 29 Juni 2017

Dendeng Balado, Citarasa Nusantara dari Sumatra Barat

Dendeng balado, masakan khas Sumatra Barat ini memang kurang popular di banding rendang atau sate padang. Mungkin karena tidak sepopuler rendang, tidak semua rumah makan/warung nasi padang menyediakan menu ini kecuali rumah makan padang yang cukup besar dan komplit.

Dan jangan heran jika teman-teman memesan menu dendeng balado, penampakan dan citarasanya akan berbeda antara satu rumah makan padang dengan rumah makan padang lainnya. Ada yang potongan dagingnya kering dan renyah, diatasnya diberi bumbu cabe merah. Ada yang tekstur dagingnya empuk dengan bumbu cabe berminyak,  seperti ini;

Resepnya aslinya tidak memakai kentang, tapi saya tambahkan kentang karena request Pak suami.

Dendeng Balado Basah

 Kesamaannya, irisan dagingnya  tipis.

Saya mengenal dendeng balado sejak menikah karena Pak Suami berasal dari Sumatra Barat. Seperti kebanyakan perantauan asal Sumbar, walaupun mereka tinggal lama diperantauan soal selera tidak bisa move on, jadi mewariskan resep masakan tradisonal keluarga itu seperti keharusan. Nggak  heran bulan-bulan pertama menikah, saya ditraining beberapa masakan khas Sumbar, dua diantaranya rendang dan dendeng balado.

Boleh baca resep rendang 

Mungkin karena selera orang Sumbar yang merantau susah  move on dari resep warisan leluhurnya dan banyaknya orang Sumbar yang merantau,  rumah makan padang mudah ditemui di manapun, termasuk di luar negeri,  hingga akhirnya menjadi selera orang Indonesia. Selain karena citarasa pedas dan kaya rempah yang membuat masakan padang enak, khas dan menggugah selera.

Dendeng Balado
Untuk saya yang awam soal kuliner dan baru menjajaki masakan padang di rumah makan – rumah makan padang Jabodetabek, hanya mengenal dua jenis dendeng balado yaitu dendeng balado basah dan kering.

Saya sebut dendeng balado kering karena dendeng nampak kering alias tanpa kuah dengan bumbu cabe yang diletakkan di atasnya. Dendeng jenis ini yang umum di temui di banyak rumah makan padang  Jabodetabek  (karena saya baru menjelajah rumah makanpadang di Jabodetabek dan Bandung, semoga suatu saat bisa langsung di Sumbar). Dendeng balado basah, dengan  bumbu cabe berminyak.
Setelah saya membaca-baca artikel pakar kuliner Bondan Winarno, saya menjadi tahu ternyata ada 4 jenis dendeng yang ada  di Sumbar, yaitu dendeng balado, dendeng batokok, dendeng lambok dan dendeng baracik.

Dendeng balodo adalah irisan daging tipis yang digoreng garing lalu disiram sambal berwarna merah. Proses pembuatannya, irisan daging mentah dibumbui cabai lalu di jemur sampai kering, kemudian di goreng saat akan di sajikan. Tekstrurnya garing dan renyah.

Dendeng batokok adalah dendeng khas Bukitinggi. Istilah batokok diambil dari cara memasak dendeng ini yang dengan cara  ditokok-tokok atau dipukul-pukul. Jadi daging mentah di rendam dalam bumbu lalu diiris tipis, setelah itu dipukul-pukul batu atau cobek agar seratnya pecah, lebih tipis dan lebar, bumbu pun ikut meresap. Daging ini kemudian dibakar setelah matang,  dilumuri dengan minyak tanak dan bumbu cabai.

Dendeng Lambok, Irisan daging sapi yang direbus dengan bumbu balado sampai menyisakan kuah minyak. Tapi tidak menggunakan santan jadi kuahnya berasal dari minyak. Ciri khas lain dari dendeng balado basah ini bumbunya pedas asam karena di tambahkan tomat dan asam jawa.

Dendeng Baracik. Ini adalah dendeng khas Minangkabau. Dendeng ini dibuat dari potongan tebal bagian dada sapi kemudian dijemur agar layu setelah dilumuri bumbu. Proses pelayuan berlanjut di dapur yang panas dan penuh asap. Dendeng ini disajikan dengan mengiris dari bongkahan daging layu itu kemudian digoreng dan dibumbui bumbu cabai bertomat.

Dari keempat macam dendeng balado diatas, dendeng balodo  yang biasa saya masak mirip dengan dendeng lambok atau mungkin termasuk jenis dendeng lambok. 

Kenyatannya, jarang sekali saya menemukan dendeng yang nama dan penampakannya seperti 4 jenis dendeng di atas. Misalnya saya pernah memesan dendeng batokok,  di rumah makan padang A berbumbu cabai merah, dirumah makan padang lain berbumbu cabai hijau, ada yang citarasanya asam pedas, ada yang full  pedas. Mungkin karena dalam dunia kuliner tidak ada standar baku jadi satu resep bisa dikreasikan dengan beragam tapi itulah yang membuat dunia kuliner  selalu menarik  dan bisa terus bertambah keragamannya, tak habis untuk dijelajahi rasanya.

Oh ya menurut saya dendeng balado basah versi resep keluarga suami  lebih mudah membuatnya di banding rendang, waktu memasaknya lebih singkat, campuran bumbunya lebih simple walaupun tetap campuran rempahnya harus tercium dan terasa karena ini yang memperkaya citarasanya.


Jika teman-teman ingin mencoba membuatnya, saya bocorkan nih tip dan trik cara memasaknya;

Irisan daging harus tipis agar bumbu meresap, lebih gurih dan empuk.

Jika saat memasak kuah mengering dan daging masih belum lembut, tambahkan air panas, agar daging cepat empuk.

Tomat ditambahkan setelah daging agak empuk, begitu juga kentang (jika ingin ditambahkan kentang). Tomat akan menambah citarasa asam dan gurih.

Saat memasak sesekali diaduk agar bumbu tidak mengerak di dasar wajan.

Jangan lupa menambahan rempah karena mempengaruhi citarasa dan wangi.

Selamat mencoba membuat dendeng balado, Teman.

5 komentar:

  1. waah saya termasuk yang suka banget sama masakan padang, mbak meski bukan orang padang. hihi

    BalasHapus
  2. Dibanding rendang, aku jauuuh lbh suka dendeng balado :). Mungkin krn lebih pedas :D. Dan tekstur dagingnya ga gampang nyangkut di gigi seperti rendang hahahah :p

    Ga masalah sih yg basah ato kering, aku suka dua2nya mba. Kalo mama dulu srg bikin yg basah. Dan slalu dibuat pedaaaaas krn kita sekeluarga memang batak pecinta pedas :D.

    Pernah coba yg dendeng balado kering, awaknya underestimate ga bakal pedes. Tp ternyata yg aku coba, pedesnya nampol juga :D. Pokoknya ga pernah bosanlah kalo udh dimasakin dendeng balado ini

    BalasHapus
  3. kmrn sy bikin tanpa resep ternyata salah. Daging direbus dulu baru iris tipis. Goreng deh kasih bumbu merah...

    BalasHapus
  4. tapi tetap enak kan Mba hehehe

    BalasHapus

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...